О качестве и безопасности рыбной продукции, находящейся в обороте на территории Байкаловского МР.
17 марта 2020
О качестве и безопасности рыбной продукции, находящейся в обороте на территории
Байкаловского МР.
Талицким филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области в Талицком, Байкаловском, Тугулымском районах, городе Камышлов, Камышловском и Пышминском районах» проведен анализ результатов исследованных проб рыбы и рыбной продукции, отобранных в предприятиях торговли и на пищеблоках детских учреждений Байкаловского района.
За 2019 год и за текущий период 2020 года в ходе плановых мероприятий было отобрано 6 проб рыбы и рыбной продукции: на паразитологические и санитарно-химические показатели.
На физико-химические показатели (массовая доля глазури) и химические показатели (фосфаты) было исследовано 5 проб рыбной продукции.
По результатам лабораторных испытаний установлено:
-Горбуша филе на коже мороженое, глазурь до 4 %,, дата выработки: 30.01.2019г., изготовитель: Россия, Свердловская область, ООО "ТПК - Остров", г. Березовский, Уральская ул., 84, проба "Горбуша филе на коже мороженое, глазурь до 4 %" в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям ТУ 9260-256-01597945-06, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029-2012
-Горбуша филе на коже мороженое, глазурь до 4 %, дата выработки: 27.11.2019г. изготовитель: Россия, Свердловская область, ООО "ТПК - Остров", Свердловская область, г. Березовский, ул. Уральская, д. 84, проба "Горбуша филе на коже мороженое, глазурь до 4 %" в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям ТУ 9260-256-01597945-06, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029-2012
- Минтай тихоокеанский Б/Г мороженный, глазированный, дата выработки: 26.03.2018г., изготовитель: Россия, ООО " Край Камчатки", РОССИЯ, Камчатский край, г. Елизово, ул. Архангельская, 21, проба "Минтай тихоокеанский Б/Г мороженный, глазированный" в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"", ТУL 261-006-26191641-01.
-Горбуша потрошенная, б/г, мороженная, глазированная, 15.07.2019г., изготовитель: Россия, Камчатский край, Олюторский район, с. Апука, ул. Морская, д.3, проба «Горбуша потрошенная, б/г, мороженная, глазированная» в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям ТУ 9261-0062619641-01, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029-2012
- Горбуша тихоокеанская, потрошеная, б/г, мороженная, глазированная, 1 с., дата выработки: 25.07.2018, изготовитель: Россия, Рыболовецкая артель " Олюторская", РОССИЯ, Камчатский край, Олюторский район, с. Апука, ул. Морская, д.3, проба "Горбуша тихоокеанская , потрошеная, б/г, мороженная, глазированная, 1 с." в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям ТУ 9261-006-26191641-01, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 022/2011.
Глазирование- процесс образования защитного льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую воду или чистую морскую воду с растворимыми пищевыми добавками или без них. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы. Ледяная глазурь, нанесенная на рыбу необходима, так как спасает ее от порчи, помогает сохранить естественную влагу при транспортировке и обеспечивает сохранность продукта. Однако нечестные предприниматели наносят столько глазури, что покупатель приобретает больше воды, чем рыбы. Согласно требованиям российских ГОСТов филе не должно иметь толстой ледяной глазури. Доля глазури, то есть льда, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать -5 процентов массы нетто, из креветки – 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других животных и растений, не должна превышать -8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции». Кроме того, согласно этим дополнениям, на потребительскую тару, упаковку должна наноситься дополнительная маркировка: для мороженой глазированной рыбной продукции масса нетто должна быть указана без массы глазури, для продукции, производимой из мороженой рыбной продукции, должно быть указание на вторичное размораживание, для замороженной соленой и маринованной рыбной продукции – слова «замороженная продукция». Как и прежде, на упаковке должно быть указано: длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая), вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.), вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т.д.), степень солености (малосольная, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая), сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе).
Фосфаты - являются естественным компонентом почти всех продуктов питания, поэтому широко используются в качестве пищевых добавок в производстве пищевых продуктов. Фосфаты применяются в качестве влагоудерживающего агента и текстуратора при обработке рыбы и морепродуктов:
- они удерживают естественную влагу внутри продукта, предотвращают миграцию влаги, заменяя разрушенный АТФ (аденазин-трифосфатный комплекс), отвечающий в живом организме за удержание влаги белком. При постмортальном хранении в мышечной ткани происходит ряд биохимических реакций, приводящих к быстрому разрушению АТФ. При использовании фосфатов влагоудержание восстанавливается за счёт диссоциации актомиозина, в результате чего снижаются потери влаги на всех этапах от производства до реализации продукции: от испарения при реализации в магазине, оттаивании, термической обработке.
- за счёт сохранения естественного процента содержания влаги в рыбе улучшаются текстура и консистенция рыбы;
- повышение уровня влагосвязывающей способности белка приводит к изоляции и деактивации ионов кальция и магния. Замедляется процесс окисления во время производства и последующего хранения. В результате снижается потенциальная возможность прогоркания продукта и нежелательного изменения цвета.
Влияние обработки рыбы фосфатами на качество рыбопродуктов:
В необработанной фосфатами рыбе быстро снижается уровень рН, мышечные белки сжимаются, происходит потеря влаги и вместе с ней питательных веществ, содержащихся в рыбе. В результате рыбопродукты становится сухими, жёсткими, приобретают серовато-желтоватый оттенок, теряет вместе с потребительскими свойствами также и товарный вид.
На паразитологические показатели исследована -1 проба:
- Пелядь мелкая с/г с/м, изготовитель: ООО "Компания Сибрыбпром", РОССИЯ, Тюменская область, г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 23, проба "пелядь мелкая с/г с/м" в объеме проведенных испытаний соответствует требованиям Гл.II Р.1 п. 49 "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299".
На основании результатов лабораторных исследований рыбы и рыбной продукции за 2019г. и текущий период 2020г., установлено, что качество рыбной продукции, находящейся я в обороте на территории Байкаловского района несколько стабилизировалось.
В ходе проведения обследований по надзорным мероприятиям предприятий торговли и пищеблоков детских учреждений при инспектировании пищевых продуктов за 2019 и текущий период 2020г. забракованной рыбной продукции не установлено.
Чтобы не стать жертвой приобретения некачественной рыбной продукции, исключить случаи отравления или инфицирования от рыбной продукции, потребители должны более внимательно относиться к выбору приобретаемой продукции, в том числе к внешнему виду, наличию необходимой информации о продукции (наличие маркировки с указанием состава, даты и времени изготовления, сроках годности, условий хранения и.т.д.). Необходимо правильно подходить к выбору торговой точки, где приобретается продукция (обращать внимание на наличие вывески с наименованием предприятия, которое осуществляет торговлю, его реквизитов, времени работы и.т.д). При желании потребитель имеет право запросить документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой продукции, содержащие информацию о соответствии (декларацию). Кроме того, необходимо обращать внимание на сроки годности продукции и не покупать товар с истекшими сроками годности.
Е.А. Суворова.
Помощник врача по гигиене
питания Талицкого филиала ФБУЗ
«Центр гигиены и эпидемиологии в Талицком, Байкаловком и
Тугулымскомрайонах,
городе Камышлов, Камышловском и
Пышминском районах»
тел. 8 (34375) 2-06-81